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Misérable à la crème de fraise

Roger Van Damme

Roger Van Damme

dessert

60

min

Recette pour

8

personne

personnes

60

minutes

Pour le biscuit

500g de protéines

600g sucre cristallisé

500 g de poudre d'amandes

75 g de farine

20 g d'amidon

Pour la crème au beurre

37,5 cl de lait entier

2 gousses de vanille grattées

250g sucre cristallisé

12,5 cl crème

40 g de crème en poudre

4 jaunes d'œuf

480 g de beurre (à température ambiante)

50 g de confiture de fraises (quelques gouttes de colorant alimentaire rouge si nécessaire)

un bol d'atsina ou de cresson de réglisse

Préparation

Biscuit :

Préchauffer le four à 170°C.

Battre les blancs en neige. Lorsque les blancs d'œufs commencent à monter en neige, ajouter lentement 100 g de sucre cristallisé . Continuer à battre jusqu'à ce que les blancs d'œufs restent droits.
Mélanger le reste de sucre cristallisé avec la poudre d'amandes et l'incorporer petit à petit aux blancs d'œufs battus. Enfin, incorporer la farine et la fécule.
Recouvrir le fond d'une plaque de cuisson de papier sulfurisé et y verser la pâte. Étalez-la de manière à ce qu'elle soit uniformément répartie sur la plaque. Glissez la pâte dans le four et faites-la cuire pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'elle soit dorée.
Retirer du four et laisser refroidir sur la plaque.

Crème au beurre :

Porter lentement à ébullition, à feu doux, le lait avec la moelle de vanille et les gousses de vanille. Pendant ce temps, mélanger le sucre cristallisé avec le crème et ajouter la poudre de crème. Ajouter les jaunes d'œufs et mélanger délicatement.
Retirer les gousses de vanille du lait chaud et bien les presser pour enlever le noyau restant.
Ajouter un filet de lait chaud au mélange de crème et bien mélanger. Pas trop vite, sinon le mélange se liera trop rapidement.
Remettre le lait sur le feu et incorporer le mélange de crème. Continuez à remuer jusqu'à l'obtention d'un pudding épais. Lorsque des bulles s'échappent du feu, le pudding est prêt.
Verser le tout dans un bol froid, couvrir d'un film plastique et laisser refroidir au réfrigérateur pendant 30 à 40 minutes.
Battre le pudding refroidi jusqu'à ce qu'il soit lisse. Incorporer la confiture de fraises.
Faire tourner le beurre en mousse dans le robot et ajouter le pudding petit à petit.
Verser la crème au beurre lisse dans une poche à douille.

Garniture :

Couper le biscuit en deux dans le sens de la longueur. À l'aide de la poche à douille, faire de jolis petits tours de crème au beurre sur la couche inférieure du biscuit.
Déposer délicatement le deuxième disque de génoise sur le dessus, sans appuyer.
Saupoudrer de sucre glace. Décorer avec quelques touffes de meringue cuite et les fraises coupées en deux.
Terminer avec de l'atsina ou du cresson de réglisse.

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Ingrédients

pour

8

personnes

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Pour le biscuit

500g de protéines

600g sucre cristallisé

500 g de poudre d'amandes

75 g de farine

20 g d'amidon

Pour la crème au beurre

37,5 cl de lait entier

2 gousses de vanille grattées

250g sucre cristallisé

12,5 cl crème

40 g de crème en poudre

4 jaunes d'œuf

480 g de beurre (à température ambiante)

50 g de confiture de fraises (quelques gouttes de colorant alimentaire rouge si nécessaire)

un bol d'atsina ou de cresson de réglisse

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Préparation

60

min

Biscuit :

Préchauffer le four à 170°C.

Battre les blancs en neige. Lorsque les blancs d'œufs commencent à monter en neige, ajouter lentement 100 g de sucre cristallisé . Continuer à battre jusqu'à ce que les blancs d'œufs restent droits.
Mélanger le reste de sucre cristallisé avec la poudre d'amandes et l'incorporer petit à petit aux blancs d'œufs battus. Enfin, incorporer la farine et la fécule.
Recouvrir le fond d'une plaque de cuisson de papier sulfurisé et y verser la pâte. Étalez-la de manière à ce qu'elle soit uniformément répartie sur la plaque. Glissez la pâte dans le four et faites-la cuire pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'elle soit dorée.
Retirer du four et laisser refroidir sur la plaque.

Crème au beurre :

Porter lentement à ébullition, à feu doux, le lait avec la moelle de vanille et les gousses de vanille. Pendant ce temps, mélanger le sucre cristallisé avec le crème et ajouter la poudre de crème. Ajouter les jaunes d'œufs et mélanger délicatement.
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Biscuit :

Préchauffer le four à 170°C.

Battre les blancs en neige. Lorsque les blancs d'œufs commencent à monter en neige, ajouter lentement 100 g de sucre cristallisé . Continuer à battre jusqu'à ce que les blancs d'œufs restent droits.
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Recouvrir le fond d'une plaque de cuisson de papier sulfurisé et y verser la pâte. Étalez-la de manière à ce qu'elle soit uniformément répartie sur la plaque. Glissez la pâte dans le four et faites-la cuire pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'elle soit dorée.
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Crème au beurre :

Porter lentement à ébullition, à feu doux, le lait avec la moelle de vanille et les gousses de vanille. Pendant ce temps, mélanger le sucre cristallisé avec le crème et ajouter la poudre de crème. Ajouter les jaunes d'œufs et mélanger délicatement.
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Recette pour

8

personne

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60

minutes

Pour le biscuit

500g de protéines

600g sucre cristallisé

500 g de poudre d'amandes

75 g de farine

20 g d'amidon

Pour la crème au beurre

37,5 cl de lait entier

2 gousses de vanille grattées

250g sucre cristallisé

12,5 cl crème

40 g de crème en poudre

4 jaunes d'œuf

480 g de beurre (à température ambiante)

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