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Tartelette

Roger Van Damme

Roger Van Damme

dessert

90

min

Recette pour

8

personne

personnes

90

minutes

Sablés bretons

260 g de farine auto-granulante

100 g de beurre doux

80 g de beurre salé

90g sucre cristallisé

90 g de sucre roux

1 jaune d'œuf

Une pincée de sel

1 gousse de vanille (grattée)

Zeste râpé d'un citron vert

Zeste râpé d'un citron

5 feuilles de citron vert (finement hachées)

1 tige de citronnelle (coupée en petits morceaux)

Pour la crème pâtissière et la frangipane à la pistache

50 cl de lait

50 g de sucre roux

35 g de crème en poudre

1 gousse de vanille (grattée)

10cl crème

65 g de sucre

125 g de beurre doux à température ambiante

155g sucre cristallisé

50 g de pistaches moulues

50 g de poudre d'amandes

35 g de farine

125 g de protéines

90 g de beurre fondu

Préparation

Sablés bretons :

Déposer la farine en cercle sur le plan de travail. Placer au centre les différents types de beurre et de sucre, le jaune d'œuf, le sel et la moelle de vanille. Mélangez le tout à la farine et pétrissez jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Incorporer à la pâte les écorces de citron et de lime râpées, les feuilles de lime et la citronnelle. Enveloppez la pâte dans du papier d'aluminium et laissez-la reposer au réfrigérateur.

Crème pâtissière :

Faire bouillir le lait avec la cassonade. Pendant ce temps, mélanger les jaunes d'œufs et la crème en poudre avec la gousse de vanille grattée, crème, le sucre et un peu de lait tiède. Mélanger jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Verser ce mélange dans le lait bouillant et bien remuer jusqu'à ébullition. Verser le tout dans un saladier et couvrir d'une feuille d'aluminium pour éviter la formation d'une peau.
Laisser refroidir à 37°C et incorporer le beurre. Ramollir le beurre à l'avance à température ambiante, sans le laisser fondre.

Frangipane à la pistache :

Mélanger les sucre cristallisé, les pistaches, la poudre d'amandes et la farine, verser les blancs d'œufs en une seule fois et bien mélanger. Enfin, versez le beurre fondu et mélangez à nouveau brièvement.

Garniture :

Préchauffer le four à 160 °C. Abaisser la pâte sablée à 5 mm d'épaisseur. Placer la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et découper le fond avec les anneaux. Déposez un point de crème à la pistache au centre du fond. Cuire les fonds pendant 25 minutes dans le four préchauffé.
Retirer les cercles à gâteau et laisser refroidir la base. Verser la crème pâtissière dans une poche à douille et déposer crème sur la frittipane aux pistaches cuite au four. Recouvrir complètement de fraises.

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Ingrédients

pour

8

personnes

personne

Sablés bretons

260 g de farine auto-granulante

100 g de beurre doux

80 g de beurre salé

90g sucre cristallisé

90 g de sucre roux

1 jaune d'œuf

Une pincée de sel

1 gousse de vanille (grattée)

Zeste râpé d'un citron vert

Zeste râpé d'un citron

5 feuilles de citron vert (finement hachées)

1 tige de citronnelle (coupée en petits morceaux)

Pour la crème pâtissière et la frangipane à la pistache

50 cl de lait

50 g de sucre roux

35 g de crème en poudre

1 gousse de vanille (grattée)

10cl crème

65 g de sucre

125 g de beurre doux à température ambiante

155g sucre cristallisé

50 g de pistaches moulues

50 g de poudre d'amandes

35 g de farine

125 g de protéines

90 g de beurre fondu

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Préparation

90

min

Sablés bretons :

Déposer la farine en cercle sur le plan de travail. Placer au centre les différents types de beurre et de sucre, le jaune d'œuf, le sel et la moelle de vanille. Mélangez le tout à la farine et pétrissez jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Incorporer à la pâte les écorces de citron et de lime râpées, les feuilles de lime et la citronnelle. Enveloppez la pâte dans du papier d'aluminium et laissez-la reposer au réfrigérateur.

Crème pâtissière :

Faire bouillir le lait avec la cassonade. Pendant ce temps, mélanger les jaunes d'œufs et la crème en poudre avec la gousse de vanille grattée, crème, le sucre et un peu de lait tiède. Mélanger jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Verser ce mélange dans le lait bouillant et bien remuer jusqu'à ébullition. Verser le tout dans un saladier et couvrir d'une feuille d'aluminium pour éviter la formation d'une peau.
Laisser refroidir à 37°C et incorporer le beurre. Ramollir le beurre à l'avance à température ambiante, sans le laisser fondre.

Frangipane à la pistache :

Mélanger les sucre cristallisé, les pistaches, la poudre d'amandes et la farine, verser les blancs d'œufs en une seule fois et bien mélanger. Enfin, versez le beurre fondu et mélangez à nouveau brièvement.

Garniture :

Préchauffer le four à 160 °C. Abaisser la pâte sablée à 5 mm d'épaisseur. Placer la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et découper le fond avec les anneaux. Déposez un point de crème à la pistache au centre du fond. Cuire les fonds pendant 25 minutes dans le four préchauffé.
Retirer les cercles à gâteau et laisser refroidir la base. Verser la crème pâtissière dans une poche à douille et déposer crème sur la frittipane aux pistaches cuite au four. Recouvrir complètement de fraises.

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Sablés bretons :

Déposer la farine en cercle sur le plan de travail. Placer au centre les différents types de beurre et de sucre, le jaune d'œuf, le sel et la moelle de vanille. Mélangez le tout à la farine et pétrissez jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Incorporer à la pâte les écorces de citron et de lime râpées, les feuilles de lime et la citronnelle. Enveloppez la pâte dans du papier d'aluminium et laissez-la reposer au réfrigérateur.

Crème pâtissière :

Faire bouillir le lait avec la cassonade. Pendant ce temps, mélanger les jaunes d'œufs et la crème en poudre avec la gousse de vanille grattée, crème, le sucre et un peu de lait tiède. Mélanger jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Verser ce mélange dans le lait bouillant et bien remuer jusqu'à ébullition. Verser le tout dans un saladier et couvrir d'une feuille d'aluminium pour éviter la formation d'une peau.
Laisser refroidir à 37°C et incorporer le beurre. Ramollir le beurre à l'avance à température ambiante, sans le laisser fondre.

Frangipane à la pistache :

Mélanger les sucre cristallisé, les pistaches, la poudre d'amandes et la farine, verser les blancs d'œufs en une seule fois et bien mélanger. Enfin, versez le beurre fondu et mélangez à nouveau brièvement.

Garniture :

Préchauffer le four à 160 °C. Abaisser la pâte sablée à 5 mm d'épaisseur. Placer la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et découper le fond avec les anneaux. Déposez un point de crème à la pistache au centre du fond. Cuire les fonds pendant 25 minutes dans le four préchauffé.
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Recette pour

8

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80 g de beurre salé

90g sucre cristallisé

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Pour la crème pâtissière et la frangipane à la pistache

50 cl de lait

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125 g de beurre doux à température ambiante

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