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Sabayon aux fraises

Roger van Damme

Roger van Damme

dessert

20

min

Recette pour

8

personne

personnes

20

minutes

Pour la sauce

80cl d'eau

800g sucre cristallisé

16 g de thé à l'hibiscus

6,25 graines de cardamome

5 feuilles de gélatine

100 g de purée de fraises

75 g de sirop de fleurs de sureau

1 bouteille de bière à la cerise

50 cl de jus de citron

Lèvres chaudes à une fleur (Salvia)

Pour le sabayon

6 jaunes d'œuf

20cl de sauce

Fraises à volonté

Préparation

Jus :

Porter l'eau et sucre cristallisé à ébullition jusqu'à ce que tout le sucre soit dissous.
Incorporer le thé d'hibiscus et les graines de cardamome et laisser infuser pendant 20 minutes.
Faire tremper la gélatine dans une grande quantité d'eau glacée. Essorer la gélatine trempée et la dissoudre dans l'infusion.
Passer le mélange au tamis fin. Ajouter les autres ingrédients.

Sabayon :

Fouetter les jaunes d'œufs avec la sauce à feu doux jusqu'à obtenir l'épaisseur souhaitée.
Répartir les fraises dans des assiettes creuses. Verser le sabayon sur les fraises.
Mettre le four en position grill et faire gratiner le sabayon jusqu'à ce qu'il commence à dorer légèrement. Finir avec des lèvres chaudes et du cresson de citron.

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Ingrédients

pour

8

personnes

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Pour la sauce

80cl d'eau

800g sucre cristallisé

16 g de thé à l'hibiscus

6,25 graines de cardamome

5 feuilles de gélatine

100 g de purée de fraises

75 g de sirop de fleurs de sureau

1 bouteille de bière à la cerise

50 cl de jus de citron

Lèvres chaudes à une fleur (Salvia)

Pour le sabayon

6 jaunes d'œuf

20cl de sauce

Fraises à volonté

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Préparation

20

min

Jus :

Porter l'eau et sucre cristallisé à ébullition jusqu'à ce que tout le sucre soit dissous.
Incorporer le thé d'hibiscus et les graines de cardamome et laisser infuser pendant 20 minutes.
Faire tremper la gélatine dans une grande quantité d'eau glacée. Essorer la gélatine trempée et la dissoudre dans l'infusion.
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Sabayon :

Fouetter les jaunes d'œufs avec la sauce à feu doux jusqu'à obtenir l'épaisseur souhaitée.
Répartir les fraises dans des assiettes creuses. Verser le sabayon sur les fraises.
Mettre le four en position grill et faire gratiner le sabayon jusqu'à ce qu'il commence à dorer légèrement. Finir avec des lèvres chaudes et du cresson de citron.

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Jus :

Porter l'eau et sucre cristallisé à ébullition jusqu'à ce que tout le sucre soit dissous.
Incorporer le thé d'hibiscus et les graines de cardamome et laisser infuser pendant 20 minutes.
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Recette pour

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minutes

Pour la sauce

80cl d'eau

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16 g de thé à l'hibiscus

6,25 graines de cardamome

5 feuilles de gélatine

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75 g de sirop de fleurs de sureau

1 bouteille de bière à la cerise

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Pour le sabayon

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20cl de sauce

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