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Assiette de dessert avec une crème de kiwaï, une mousse au chocolat blanc, une mousse au yaourt à la framboise et une boule de crémeux basilic

Roger Van Damme

dessert

50

min

Recette pour

10

personne

personnes

50
minutes
Pour la crème de kiwaï et la mousse au chocolat blanc
200 g de kiwaï
35 g de sucre
2 g de gélatine en poudre, dissoute dans 8 g d'eau
75 g de crème
75 g de lait
30 g de jaune d'œuf
15 g de sucre
3 g de gélatine en poudre, dissoute dans 15 g d'eau
115 g de chocolat blanc
225 g de battu lobbly crème
Pour la mousse au yaourt et le crémeux basilic
75 g de yaourt grec
75 g de mascarpone
30 g de sucre glace
140 g de purée de framboises
4 g de gélatine en poudre, dissoute dans 20 g d'eau
75 g de battu lobbly crème
115 g de jus de citron
75 g d'œuf
85 g de sucre
2 g de gélatine, dissoute dans 10 g d'eau
100 g de beurre à température ambiante
125 g de basilic

Préparation

La crème de kiwaï

  • Faites bouillir les kiwaï avec le sucre. Ajoutez la gélatine dissoute et remuez bien.
  • Remplissez les plus petits moules à boules de crème et mettez-les au congélateur.

La mousse au chocolat blanc

  • Faites bouillir le crème, le lait et le sucre.
  • Versez 1/3 sur les jaunes d'oeufs et remuez bien.
  • Remettez tout dans la poêle et faites mijoter, en remuant constamment, jusqu'à ce que la température atteigne 84 degrés. Vous pouvez la mesurer à l'aide d'un thermomètre à sucre.
  • Versez le mélange dans une passoire et pesez 175 g.
  • Ajouter la gélatine dissoute et mélanger avec le chocolat.
  • A 40 degrés, ajoutez la crème légèrement montée au mélange.
  • Remplissez les plus grands moules, puis ajoutez une boule congelée de crème de kiwaï (réalisée précédemment dans les petits moules à boules).
  • Placez le tout au congélateur.

La mousse au yaourt à la framboise

  • Mélangez le yaourt, le mascarpone et le sucre glace.
  • Réchauffez la purée de framboises et ajoutez la gélatine dissoute.
  • Mélangez le yaourt, le mascarpone et le sucre glace.
  • Enfin, ajoutez la crème légèrement montée et remplissez les moules.
  • Placez-les au congélateur.

Le crémeux basilic

  • Chauffez le jus de citron, l'œuf et le sucre en remuant jusqu'à 84 degrés (thermomètre à sucre).
  • Mélangez avec la gélatine dissoute et laissez refroidir à 37 degrés.
  • Ajoutez le beurre, puis le basilic.
  • Tamisez le mélange, remplissez les moules et laissez épaissir au congélateur.

Présentation

  • Retirez les boules des moules une heure avant de les servir et laissez-les décongeler sur l'assiette. Terminez par des touffes de crème fraîche, de jeunes feuilles de basilic et éventuellement quelques bâtonnets de chocolat.

CONSEIL : Comme le poids des feuilles de gélatine n'est pas toujours le même, Roger Van Damme choisit de travailler avec de la gélatine en poudre. La gélatine en poudre peut être pesée avec précision afin de pouvoir suivre exactement la recette. Par gramme de gélatine en poudre, vous utilisez 5 grammes d'eau. Dissolvez la poudre dans l'eau et ajoutez la substance dissoute comme indiqué dans la recette.

Ingrédients

pour

10

personnes

personne

Pour la crème de kiwaï et la mousse au chocolat blanc

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200 g de kiwaï

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35 g de sucre

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2 g de gélatine en poudre, dissoute dans 8 g d'eau

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75 g de crème

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75 g de lait

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30 g de jaune d'œuf

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15 g de sucre

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3 g de gélatine en poudre, dissoute dans 15 g d'eau

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115 g de chocolat blanc

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225 g de battu lobbly crème

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Pour la mousse au yaourt et le crémeux basilic

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75 g de yaourt grec

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75 g de mascarpone

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30 g de sucre glace

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140 g de purée de framboises

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4 g de gélatine en poudre, dissoute dans 20 g d'eau

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75 g de battu lobbly crème

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115 g de jus de citron

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75 g d'œuf

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85 g de sucre

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2 g de gélatine, dissoute dans 10 g d'eau

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100 g de beurre à température ambiante

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125 g de basilic

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Préparation

50

min

La crème de kiwaï

  • Faites bouillir les kiwaï avec le sucre. Ajoutez la gélatine dissoute et remuez bien.
  • Remplissez les plus petits moules à boules de crème et mettez-les au congélateur.

La mousse au chocolat blanc

  • Faites bouillir le crème, le lait et le sucre.
  • Versez 1/3 sur les jaunes d'oeufs et remuez bien.
  • Remettez tout dans la poêle et faites mijoter, en remuant constamment, jusqu'à ce que la température atteigne 84 degrés. Vous pouvez la mesurer à l'aide d'un thermomètre à sucre.
  • Versez le mélange dans une passoire et pesez 175 g.
  • Ajouter la gélatine dissoute et mélanger avec le chocolat.
  • A 40 degrés, ajoutez la crème légèrement montée au mélange.
  • Remplissez les plus grands moules, puis ajoutez une boule congelée de crème de kiwaï (réalisée précédemment dans les petits moules à boules).
  • Placez le tout au congélateur.

La mousse au yaourt à la framboise

  • Mélangez le yaourt, le mascarpone et le sucre glace.
  • Réchauffez la purée de framboises et ajoutez la gélatine dissoute.
  • Mélangez le yaourt, le mascarpone et le sucre glace.
  • Enfin, ajoutez la crème légèrement montée et remplissez les moules.
  • Placez-les au congélateur.

Le crémeux basilic

  • Chauffez le jus de citron, l'œuf et le sucre en remuant jusqu'à 84 degrés (thermomètre à sucre).
  • Mélangez avec la gélatine dissoute et laissez refroidir à 37 degrés.
  • Ajoutez le beurre, puis le basilic.
  • Tamisez le mélange, remplissez les moules et laissez épaissir au congélateur.

Présentation

  • Retirez les boules des moules une heure avant de les servir et laissez-les décongeler sur l'assiette. Terminez par des touffes de crème fraîche, de jeunes feuilles de basilic et éventuellement quelques bâtonnets de chocolat.

CONSEIL : Comme le poids des feuilles de gélatine n'est pas toujours le même, Roger Van Damme choisit de travailler avec de la gélatine en poudre. La gélatine en poudre peut être pesée avec précision afin de pouvoir suivre exactement la recette. Par gramme de gélatine en poudre, vous utilisez 5 grammes d'eau. Dissolvez la poudre dans l'eau et ajoutez la substance dissoute comme indiqué dans la recette.

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La crème de kiwaï

  • Faites bouillir les kiwaï avec le sucre. Ajoutez la gélatine dissoute et remuez bien.
  • Remplissez les plus petits moules à boules de crème et mettez-les au congélateur.

La mousse au chocolat blanc

  • Faites bouillir le crème, le lait et le sucre.
  • Versez 1/3 sur les jaunes d'oeufs et remuez bien.
  • Remettez tout dans la poêle et faites mijoter, en remuant constamment, jusqu'à ce que la température atteigne 84 degrés. Vous pouvez la mesurer à l'aide d'un thermomètre à sucre.
  • Versez le mélange dans une passoire et pesez 175 g.
  • Ajouter la gélatine dissoute et mélanger avec le chocolat.
  • A 40 degrés, ajoutez la crème légèrement montée au mélange.
  • Remplissez les plus grands moules, puis ajoutez une boule congelée de crème de kiwaï (réalisée précédemment dans les petits moules à boules).
  • Placez le tout au congélateur.

La mousse au yaourt à la framboise

  • Mélangez le yaourt, le mascarpone et le sucre glace.
  • Réchauffez la purée de framboises et ajoutez la gélatine dissoute.
  • Mélangez le yaourt, le mascarpone et le sucre glace.
  • Enfin, ajoutez la crème légèrement montée et remplissez les moules.
  • Placez-les au congélateur.

Le crémeux basilic

  • Chauffez le jus de citron, l'œuf et le sucre en remuant jusqu'à 84 degrés (thermomètre à sucre).
  • Mélangez avec la gélatine dissoute et laissez refroidir à 37 degrés.
  • Ajoutez le beurre, puis le basilic.
  • Tamisez le mélange, remplissez les moules et laissez épaissir au congélateur.

Présentation

  • Retirez les boules des moules une heure avant de les servir et laissez-les décongeler sur l'assiette. Terminez par des touffes de crème fraîche, de jeunes feuilles de basilic et éventuellement quelques bâtonnets de chocolat.

CONSEIL : Comme le poids des feuilles de gélatine n'est pas toujours le même, Roger Van Damme choisit de travailler avec de la gélatine en poudre. La gélatine en poudre peut être pesée avec précision afin de pouvoir suivre exactement la recette. Par gramme de gélatine en poudre, vous utilisez 5 grammes d'eau. Dissolvez la poudre dans l'eau et ajoutez la substance dissoute comme indiqué dans la recette.

Recette pour

10

personne

personnes

50
minutes
Pour la crème de kiwaï et la mousse au chocolat blanc
200 g de kiwaï
35 g de sucre
2 g de gélatine en poudre, dissoute dans 8 g d'eau
75 g de crème
75 g de lait
30 g de jaune d'œuf
15 g de sucre
3 g de gélatine en poudre, dissoute dans 15 g d'eau
115 g de chocolat blanc
225 g de battu lobbly crème
Pour la mousse au yaourt et le crémeux basilic
75 g de yaourt grec
75 g de mascarpone
30 g de sucre glace
140 g de purée de framboises
4 g de gélatine en poudre, dissoute dans 20 g d'eau
75 g de battu lobbly crème
115 g de jus de citron
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2 g de gélatine, dissoute dans 10 g d'eau
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