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Assiette de dessert avec une crème de kiwaï, une mousse au chocolat blanc, une mousse au yaourt à la framboise et une boule de crémeux basilic

Roger Van Damme

Roger Van Damme

dessert

50

min

Recette pour

10

personne

personnes

50

minutes

Pour la crème de kiwaï et la mousse au chocolat blanc

200 g de kiwaï

35 g de sucre

2 g de gélatine en poudre, dissoute dans 8 g d'eau

75 g de crème

75 g de lait

30 g de jaune d'œuf

15 g de sucre

3 g de gélatine en poudre, dissoute dans 15 g d'eau

115 g de chocolat blanc

225 g de battu lobbly crème

Pour la mousse au yaourt et le crémeux basilic

75 g de yaourt grec

75 g de mascarpone

30 g de sucre glace

140 g de purée de framboises

4 g de gélatine en poudre, dissoute dans 20 g d'eau

75 g de battu lobbly crème

115 g de jus de citron

75 g d'œuf

85 g de sucre

2 g de gélatine, dissoute dans 10 g d'eau

100 g de beurre à température ambiante

125 g de basilic

Préparation

La crème de kiwaï

Faites bouillir les kiwaï avec le sucre. Ajoutez la gélatine dissoute et remuez bien.
Remplissez les plus petits moules à boules de crème et mettez-les au congélateur.

La mousse au chocolat blanc

Faites bouillir le crème, le lait et le sucre.
Versez 1/3 sur les jaunes d'oeufs et remuez bien.
Remettez tout dans la poêle et faites mijoter, en remuant constamment, jusqu'à ce que la température atteigne 84 degrés. Vous pouvez la mesurer à l'aide d'un thermomètre à sucre.
Versez le mélange dans une passoire et pesez 175 g.
Ajouter la gélatine dissoute et mélanger avec le chocolat.
A 40 degrés, ajoutez la crème légèrement montée au mélange.
Remplissez les plus grands moules, puis ajoutez une boule congelée de crème de kiwaï (réalisée précédemment dans les petits moules à boules).
Placez le tout au congélateur.

La mousse au yaourt à la framboise

Mélangez le yaourt, le mascarpone et le sucre glace.
Réchauffez la purée de framboises et ajoutez la gélatine dissoute.
Mélangez le yaourt, le mascarpone et le sucre glace.
Enfin, ajoutez la crème légèrement montée et remplissez les moules.
Placez-les au congélateur.

Le crémeux basilic

Chauffez le jus de citron, l'œuf et le sucre en remuant jusqu'à 84 degrés (thermomètre à sucre).
Mélangez avec la gélatine dissoute et laissez refroidir à 37 degrés.
Ajoutez le beurre, puis le basilic.
Tamisez le mélange, remplissez les moules et laissez épaissir au congélateur.

Présentation

Retirez les boules des moules une heure avant de les servir et laissez-les décongeler sur l'assiette. Terminez par des touffes de crème fraîche, de jeunes feuilles de basilic et éventuellement quelques bâtonnets de chocolat.

‍

CONSEIL : Comme le poids des feuilles de gélatine n'est pas toujours le même, Roger Van Damme choisit de travailler avec de la gélatine en poudre. La gélatine en poudre peut être pesée avec précision afin de pouvoir suivre exactement la recette. Par gramme de gélatine en poudre, vous utilisez 5 grammes d'eau. Dissolvez la poudre dans l'eau et ajoutez la substance dissoute comme indiqué dans la recette.

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Ingrédients

pour

10

personnes

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Pour la crème de kiwaï et la mousse au chocolat blanc

200 g de kiwaï

35 g de sucre

2 g de gélatine en poudre, dissoute dans 8 g d'eau

75 g de crème

75 g de lait

30 g de jaune d'œuf

15 g de sucre

3 g de gélatine en poudre, dissoute dans 15 g d'eau

115 g de chocolat blanc

225 g de battu lobbly crème

Pour la mousse au yaourt et le crémeux basilic

75 g de yaourt grec

75 g de mascarpone

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140 g de purée de framboises

4 g de gélatine en poudre, dissoute dans 20 g d'eau

75 g de battu lobbly crème

115 g de jus de citron

75 g d'œuf

85 g de sucre

2 g de gélatine, dissoute dans 10 g d'eau

100 g de beurre à température ambiante

125 g de basilic

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Préparation

50

min

La crème de kiwaï

Faites bouillir les kiwaï avec le sucre. Ajoutez la gélatine dissoute et remuez bien.
Remplissez les plus petits moules à boules de crème et mettez-les au congélateur.

La mousse au chocolat blanc

Faites bouillir le crème, le lait et le sucre.
Versez 1/3 sur les jaunes d'oeufs et remuez bien.
Remettez tout dans la poêle et faites mijoter, en remuant constamment, jusqu'à ce que la température atteigne 84 degrés. Vous pouvez la mesurer à l'aide d'un thermomètre à sucre.
Versez le mélange dans une passoire et pesez 175 g.
Ajouter la gélatine dissoute et mélanger avec le chocolat.
A 40 degrés, ajoutez la crème légèrement montée au mélange.
Remplissez les plus grands moules, puis ajoutez une boule congelée de crème de kiwaï (réalisée précédemment dans les petits moules à boules).
Placez le tout au congélateur.

La mousse au yaourt à la framboise

Mélangez le yaourt, le mascarpone et le sucre glace.
Réchauffez la purée de framboises et ajoutez la gélatine dissoute.
Mélangez le yaourt, le mascarpone et le sucre glace.
Enfin, ajoutez la crème légèrement montée et remplissez les moules.
Placez-les au congélateur.

Le crémeux basilic

Chauffez le jus de citron, l'œuf et le sucre en remuant jusqu'à 84 degrés (thermomètre à sucre).
Mélangez avec la gélatine dissoute et laissez refroidir à 37 degrés.
Ajoutez le beurre, puis le basilic.
Tamisez le mélange, remplissez les moules et laissez épaissir au congélateur.

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Retirez les boules des moules une heure avant de les servir et laissez-les décongeler sur l'assiette. Terminez par des touffes de crème fraîche, de jeunes feuilles de basilic et éventuellement quelques bâtonnets de chocolat.

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La crème de kiwaï

Faites bouillir les kiwaï avec le sucre. Ajoutez la gélatine dissoute et remuez bien.
Remplissez les plus petits moules à boules de crème et mettez-les au congélateur.

La mousse au chocolat blanc

Faites bouillir le crème, le lait et le sucre.
Versez 1/3 sur les jaunes d'oeufs et remuez bien.
Remettez tout dans la poêle et faites mijoter, en remuant constamment, jusqu'à ce que la température atteigne 84 degrés. Vous pouvez la mesurer à l'aide d'un thermomètre à sucre.
Versez le mélange dans une passoire et pesez 175 g.
Ajouter la gélatine dissoute et mélanger avec le chocolat.
A 40 degrés, ajoutez la crème légèrement montée au mélange.
Remplissez les plus grands moules, puis ajoutez une boule congelée de crème de kiwaï (réalisée précédemment dans les petits moules à boules).
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Mélangez le yaourt, le mascarpone et le sucre glace.
Réchauffez la purée de framboises et ajoutez la gélatine dissoute.
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Enfin, ajoutez la crème légèrement montée et remplissez les moules.
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Le crémeux basilic

Chauffez le jus de citron, l'œuf et le sucre en remuant jusqu'à 84 degrés (thermomètre à sucre).
Mélangez avec la gélatine dissoute et laissez refroidir à 37 degrés.
Ajoutez le beurre, puis le basilic.
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Retirez les boules des moules une heure avant de les servir et laissez-les décongeler sur l'assiette. Terminez par des touffes de crème fraîche, de jeunes feuilles de basilic et éventuellement quelques bâtonnets de chocolat.

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Recette pour

10

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Pour la crème de kiwaï et la mousse au chocolat blanc

200 g de kiwaï

35 g de sucre

2 g de gélatine en poudre, dissoute dans 8 g d'eau

75 g de crème

75 g de lait

30 g de jaune d'œuf

15 g de sucre

3 g de gélatine en poudre, dissoute dans 15 g d'eau

115 g de chocolat blanc

225 g de battu lobbly crème

Pour la mousse au yaourt et le crémeux basilic

75 g de yaourt grec

75 g de mascarpone

30 g de sucre glace

140 g de purée de framboises

4 g de gélatine en poudre, dissoute dans 20 g d'eau

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115 g de jus de citron

75 g d'œuf

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100 g de beurre à température ambiante

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