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Flandria Specialty Street - Concours de cuisine
Flandria Specialty Street - Concours de cuisine
dessert
60
min
Glace Kumato
• Videz et concassez la kumato, mixez finement la chair avec le sirop balsamique.
• Portez le lait à ébullition avec la moitié du sucre.
• Faites monter le reste du sucre et les jaunes d'oeufs en ruban.
• Versez le mélange dans le lait bouillant et mélangez à la nappe.
• Ajoutez le crème et la purée de kumato, laissez refroidir.
• Passez la glace dans la sorbetière.
Mousse au chocolat amère
• Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 min.
• Battez les œufs et le sucre chaud et froid en ruban.
• Faites fondre la gélatine et incorporez-la au mélange, laissez-la prendre légèrement.
• Faites fondre le chocolat au bain-marie.
• Fouettez le crème à moitié et mélangez-en une partie au chocolat. Une fois le chocolat bien mélangé à la crème, ajoutez le reste de la crème et le ruban légèrement battu.
• Laissez refroidir.
Asperges
• Epluchez les asperges et faites-les cuire 2 min dans de l'eau avec un peu de sel et de beurre, puis rincez-les immédiatement à l'eau froide.
• Séchez-les, coupez-les en morceaux de 5 cm et faites-les frire dans du beurre clarifié, saupoudrez-les de sucre et faites-les caraméliser doucement.
• Laissez refroidir.
Présentation
• Disposez les asperges côte à côte sur une assiette carrée.
• Ajoutez une quenelle de mousse au chocolat et la glace kumato.
• Terminez en ajoutant le physalis, la menthe et le citron vert.
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Ingrédients
pour
6
personnes
personne
Général & pour la mousse au chocolat
12 asperges
20 g de beurre clarifié
20 g de sucre
Menthe
Physalis
2 œufs
50 g de sucre
3 feuilles de gélatine
80 g de chocolat noir
200 g de crème fraîche
Pour la crème à la Kumato
150 g de tomate Kumato
40 g de sirop balsamique
80 g de sucre
1 dl de lait
2 jaunes d'œufs
1 dl de crème
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60
min
Glace Kumato
• Videz et concassez la kumato, mixez finement la chair avec le sirop balsamique.
• Portez le lait à ébullition avec la moitié du sucre.
• Faites monter le reste du sucre et les jaunes d'oeufs en ruban.
• Versez le mélange dans le lait bouillant et mélangez à la nappe.
• Ajoutez le crème et la purée de kumato, laissez refroidir.
• Passez la glace dans la sorbetière.
Mousse au chocolat amère
• Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 min.
• Battez les œufs et le sucre chaud et froid en ruban.
• Faites fondre la gélatine et incorporez-la au mélange, laissez-la prendre légèrement.
• Faites fondre le chocolat au bain-marie.
• Fouettez le crème à moitié et mélangez-en une partie au chocolat. Une fois le chocolat bien mélangé à la crème, ajoutez le reste de la crème et le ruban légèrement battu.
• Laissez refroidir.
Asperges
• Epluchez les asperges et faites-les cuire 2 min dans de l'eau avec un peu de sel et de beurre, puis rincez-les immédiatement à l'eau froide.
• Séchez-les, coupez-les en morceaux de 5 cm et faites-les frire dans du beurre clarifié, saupoudrez-les de sucre et faites-les caraméliser doucement.
• Laissez refroidir.
Présentation
• Disposez les asperges côte à côte sur une assiette carrée.
• Ajoutez une quenelle de mousse au chocolat et la glace kumato.
• Terminez en ajoutant le physalis, la menthe et le citron vert.
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Glace Kumato
• Videz et concassez la kumato, mixez finement la chair avec le sirop balsamique.
• Portez le lait à ébullition avec la moitié du sucre.
• Faites monter le reste du sucre et les jaunes d'oeufs en ruban.
• Versez le mélange dans le lait bouillant et mélangez à la nappe.
• Ajoutez le crème et la purée de kumato, laissez refroidir.
• Passez la glace dans la sorbetière.
Mousse au chocolat amère
• Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 min.
• Battez les œufs et le sucre chaud et froid en ruban.
• Faites fondre la gélatine et incorporez-la au mélange, laissez-la prendre légèrement.
• Faites fondre le chocolat au bain-marie.
• Fouettez le crème à moitié et mélangez-en une partie au chocolat. Une fois le chocolat bien mélangé à la crème, ajoutez le reste de la crème et le ruban légèrement battu.
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• Epluchez les asperges et faites-les cuire 2 min dans de l'eau avec un peu de sel et de beurre, puis rincez-les immédiatement à l'eau froide.
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• Disposez les asperges côte à côte sur une assiette carrée.
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