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Canard aux kiwaïs

Roger Van Damme

dîner

60

min

Recette pour

1

personne

personnes

60
minutes
100 ml de vin muscat
100 g de kiwaïs
4 cuisses de canard
Noix de beurre
2 l de graisse de canard
Poivre et sel
80 g de blanc d'œuf
100 g de jaune d'œuf
250 g de beurre noisette
1 chou pointu
1 échalote, finement hachée
g de
1 tige de citronnelle
1 paquet de kataifi
Pique à brochette en fer

Préparation

Kiwaïs mariné

  • Portez le vin à ébullition, puis retirez-le du feu.
  • Ajoutez les kiwaïs au vin et laissez refroidir toute la nuit au réfrigérateur.

Cuisse de canard

  • Désossez les cuisses, faites-les revenir dans un peu de graisse et assaisonnez-les de sel et de poivre.
  • Recouvrez les cuisses de graisse d'oie et mettez-les au four à 60°C pendant 48 heures.
  • Pelez les cuises de canard et séparez la viande en fils.

Espuma

  • Battez le jaune d'œuf et le blanc d'œuf au batteur jusqu'à ce qu'ils soient mousseux.
  • Faites fondre le beurre et ajoutez-le lentement au mélange d'œufs.
  • Assaisonnez avec du sel et versez dans un siphon.

Chou pointu

  • Retirez les feuilles extérieures du chou pointu et blanchissez-les brièvement dans de l'eau salée.
  • Coupez le reste du chou pointu en fine julienne.

La farce

  • Faire sauter l'échalote, la pancetta et l'ail dans le beurre.
  • Coupez le haut de la tige de citronnelle et écrasez-la pour que l'herbe puisse libérer le maximum de saveur.
  • Ajoutez la citronnelle dans la poêle.
  • Ajoutez également la julienne de chou pointu.
  • Faites tout cuire ensemble et assaisonnez avec du poivre et du sel.
  • Posez les feuilles de chou pointu blanchies ouvertes les unes à côté des autres sans laisser d'espace entre elles.
  • Retirez la tige coriace de la citronnelle et disposez une ligne de julienne de chou pointu sur les feuilles.
  • Roulez les feuilles comme un rouleau de sushi et coupez ce rouleau en petits rouleaux droits.

Litière

  • Séparez les brins de kataifi et enroulez-les autour d'une brochette.
  • Faites frire le nid à 180 degrés dans la friteuse jusqu'à ce qu'il soit bien doré.

Présentation

  • Disposez les fils de cuisse de canard dans le nid.
  • Secouez le siphon et pulvérisez l'espuma sur la cuisse du canard.
  • Placez un rouleau de sushi de chou pointu à côté du nid et achevez l'assiette en ajoutant les kiwaïs marinés.

Ingrédients

pour

1

personnes

personne

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100 ml de vin muscat

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100 g de kiwaïs

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4 cuisses de canard

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Noix de beurre

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2 l de graisse de canard

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Poivre et sel

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80 g de blanc d'œuf

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100 g de jaune d'œuf

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250 g de beurre noisette

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1 chou pointu

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1 échalote, finement hachée

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g de

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1 tige de citronnelle

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1 paquet de kataifi

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Pique à brochette en fer

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Préparation

60

min

Kiwaïs mariné

  • Portez le vin à ébullition, puis retirez-le du feu.
  • Ajoutez les kiwaïs au vin et laissez refroidir toute la nuit au réfrigérateur.

Cuisse de canard

  • Désossez les cuisses, faites-les revenir dans un peu de graisse et assaisonnez-les de sel et de poivre.
  • Recouvrez les cuisses de graisse d'oie et mettez-les au four à 60°C pendant 48 heures.
  • Pelez les cuises de canard et séparez la viande en fils.

Espuma

  • Battez le jaune d'œuf et le blanc d'œuf au batteur jusqu'à ce qu'ils soient mousseux.
  • Faites fondre le beurre et ajoutez-le lentement au mélange d'œufs.
  • Assaisonnez avec du sel et versez dans un siphon.

Chou pointu

  • Retirez les feuilles extérieures du chou pointu et blanchissez-les brièvement dans de l'eau salée.
  • Coupez le reste du chou pointu en fine julienne.

La farce

  • Faire sauter l'échalote, la pancetta et l'ail dans le beurre.
  • Coupez le haut de la tige de citronnelle et écrasez-la pour que l'herbe puisse libérer le maximum de saveur.
  • Ajoutez la citronnelle dans la poêle.
  • Ajoutez également la julienne de chou pointu.
  • Faites tout cuire ensemble et assaisonnez avec du poivre et du sel.
  • Posez les feuilles de chou pointu blanchies ouvertes les unes à côté des autres sans laisser d'espace entre elles.
  • Retirez la tige coriace de la citronnelle et disposez une ligne de julienne de chou pointu sur les feuilles.
  • Roulez les feuilles comme un rouleau de sushi et coupez ce rouleau en petits rouleaux droits.

Litière

  • Séparez les brins de kataifi et enroulez-les autour d'une brochette.
  • Faites frire le nid à 180 degrés dans la friteuse jusqu'à ce qu'il soit bien doré.

Présentation

  • Disposez les fils de cuisse de canard dans le nid.
  • Secouez le siphon et pulvérisez l'espuma sur la cuisse du canard.
  • Placez un rouleau de sushi de chou pointu à côté du nid et achevez l'assiette en ajoutant les kiwaïs marinés.

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Kiwaïs mariné

  • Portez le vin à ébullition, puis retirez-le du feu.
  • Ajoutez les kiwaïs au vin et laissez refroidir toute la nuit au réfrigérateur.

Cuisse de canard

  • Désossez les cuisses, faites-les revenir dans un peu de graisse et assaisonnez-les de sel et de poivre.
  • Recouvrez les cuisses de graisse d'oie et mettez-les au four à 60°C pendant 48 heures.
  • Pelez les cuises de canard et séparez la viande en fils.

Espuma

  • Battez le jaune d'œuf et le blanc d'œuf au batteur jusqu'à ce qu'ils soient mousseux.
  • Faites fondre le beurre et ajoutez-le lentement au mélange d'œufs.
  • Assaisonnez avec du sel et versez dans un siphon.

Chou pointu

  • Retirez les feuilles extérieures du chou pointu et blanchissez-les brièvement dans de l'eau salée.
  • Coupez le reste du chou pointu en fine julienne.

La farce

  • Faire sauter l'échalote, la pancetta et l'ail dans le beurre.
  • Coupez le haut de la tige de citronnelle et écrasez-la pour que l'herbe puisse libérer le maximum de saveur.
  • Ajoutez la citronnelle dans la poêle.
  • Ajoutez également la julienne de chou pointu.
  • Faites tout cuire ensemble et assaisonnez avec du poivre et du sel.
  • Posez les feuilles de chou pointu blanchies ouvertes les unes à côté des autres sans laisser d'espace entre elles.
  • Retirez la tige coriace de la citronnelle et disposez une ligne de julienne de chou pointu sur les feuilles.
  • Roulez les feuilles comme un rouleau de sushi et coupez ce rouleau en petits rouleaux droits.

Litière

  • Séparez les brins de kataifi et enroulez-les autour d'une brochette.
  • Faites frire le nid à 180 degrés dans la friteuse jusqu'à ce qu'il soit bien doré.

Présentation

  • Disposez les fils de cuisse de canard dans le nid.
  • Secouez le siphon et pulvérisez l'espuma sur la cuisse du canard.
  • Placez un rouleau de sushi de chou pointu à côté du nid et achevez l'assiette en ajoutant les kiwaïs marinés.

Recette pour

1

personne

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60
minutes
100 ml de vin muscat
100 g de kiwaïs
4 cuisses de canard
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2 l de graisse de canard
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80 g de blanc d'œuf
100 g de jaune d'œuf
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