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Canard aux kiwaïs

Roger Van Damme

Roger Van Damme

dîner

60

min

Recette pour

1

personne

personnes

60

minutes

100 ml de vin muscat

100 g de kiwaïs

4 cuisses de canard

Noix de beurre

2 l de graisse de canard

Poivre et sel

80 g de blanc d'œuf

100 g de jaune d'œuf

250 g de beurre noisette

1 chou pointu

1 échalote, finement hachée

g de

1 tige de citronnelle

1 paquet de kataifi

Pique à brochette en fer

Préparation

Kiwaïs mariné

Portez le vin à ébullition, puis retirez-le du feu.
Ajoutez les kiwaïs au vin et laissez refroidir toute la nuit au réfrigérateur.

Cuisse de canard

Désossez les cuisses, faites-les revenir dans un peu de graisse et assaisonnez-les de sel et de poivre.
Recouvrez les cuisses de graisse d'oie et mettez-les au four à 60°C pendant 48 heures.
Pelez les cuises de canard et séparez la viande en fils.

Espuma

Battez le jaune d'œuf et le blanc d'œuf au batteur jusqu'à ce qu'ils soient mousseux.
Faites fondre le beurre et ajoutez-le lentement au mélange d'œufs.
Assaisonnez avec du sel et versez dans un siphon.

Chou pointu

Retirez les feuilles extérieures du chou pointu et blanchissez-les brièvement dans de l'eau salée.
Coupez le reste du chou pointu en fine julienne.

La farce

Faire sauter l'échalote, la pancetta et l'ail dans le beurre.
Coupez le haut de la tige de citronnelle et écrasez-la pour que l'herbe puisse libérer le maximum de saveur.
Ajoutez la citronnelle dans la poêle.
Ajoutez également la julienne de chou pointu.
Faites tout cuire ensemble et assaisonnez avec du poivre et du sel.
Posez les feuilles de chou pointu blanchies ouvertes les unes à côté des autres sans laisser d'espace entre elles.
Retirez la tige coriace de la citronnelle et disposez une ligne de julienne de chou pointu sur les feuilles.
Roulez les feuilles comme un rouleau de sushi et coupez ce rouleau en petits rouleaux droits.

Litière

Séparez les brins de kataifi et enroulez-les autour d'une brochette.
Faites frire le nid à 180 degrés dans la friteuse jusqu'à ce qu'il soit bien doré.

Présentation

Disposez les fils de cuisse de canard dans le nid.
Secouez le siphon et pulvérisez l'espuma sur la cuisse du canard.
Placez un rouleau de sushi de chou pointu à côté du nid et achevez l'assiette en ajoutant les kiwaïs marinés.

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Ingrédients

pour

1

personnes

personne

100 ml de vin muscat

100 g de kiwaïs

4 cuisses de canard

Noix de beurre

2 l de graisse de canard

Poivre et sel

80 g de blanc d'œuf

100 g de jaune d'œuf

250 g de beurre noisette

1 chou pointu

1 échalote, finement hachée

g de

1 tige de citronnelle

1 paquet de kataifi

Pique à brochette en fer

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Préparation

60

min

Kiwaïs mariné

Portez le vin à ébullition, puis retirez-le du feu.
Ajoutez les kiwaïs au vin et laissez refroidir toute la nuit au réfrigérateur.

Cuisse de canard

Désossez les cuisses, faites-les revenir dans un peu de graisse et assaisonnez-les de sel et de poivre.
Recouvrez les cuisses de graisse d'oie et mettez-les au four à 60°C pendant 48 heures.
Pelez les cuises de canard et séparez la viande en fils.

Espuma

Battez le jaune d'œuf et le blanc d'œuf au batteur jusqu'à ce qu'ils soient mousseux.
Faites fondre le beurre et ajoutez-le lentement au mélange d'œufs.
Assaisonnez avec du sel et versez dans un siphon.

Chou pointu

Retirez les feuilles extérieures du chou pointu et blanchissez-les brièvement dans de l'eau salée.
Coupez le reste du chou pointu en fine julienne.

La farce

Faire sauter l'échalote, la pancetta et l'ail dans le beurre.
Coupez le haut de la tige de citronnelle et écrasez-la pour que l'herbe puisse libérer le maximum de saveur.
Ajoutez la citronnelle dans la poêle.
Ajoutez également la julienne de chou pointu.
Faites tout cuire ensemble et assaisonnez avec du poivre et du sel.
Posez les feuilles de chou pointu blanchies ouvertes les unes à côté des autres sans laisser d'espace entre elles.
Retirez la tige coriace de la citronnelle et disposez une ligne de julienne de chou pointu sur les feuilles.
Roulez les feuilles comme un rouleau de sushi et coupez ce rouleau en petits rouleaux droits.

Litière

Séparez les brins de kataifi et enroulez-les autour d'une brochette.
Faites frire le nid à 180 degrés dans la friteuse jusqu'à ce qu'il soit bien doré.

Présentation

Disposez les fils de cuisse de canard dans le nid.
Secouez le siphon et pulvérisez l'espuma sur la cuisse du canard.
Placez un rouleau de sushi de chou pointu à côté du nid et achevez l'assiette en ajoutant les kiwaïs marinés.

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Kiwaïs mariné

Portez le vin à ébullition, puis retirez-le du feu.
Ajoutez les kiwaïs au vin et laissez refroidir toute la nuit au réfrigérateur.

Cuisse de canard

Désossez les cuisses, faites-les revenir dans un peu de graisse et assaisonnez-les de sel et de poivre.
Recouvrez les cuisses de graisse d'oie et mettez-les au four à 60°C pendant 48 heures.
Pelez les cuises de canard et séparez la viande en fils.

Espuma

Battez le jaune d'œuf et le blanc d'œuf au batteur jusqu'à ce qu'ils soient mousseux.
Faites fondre le beurre et ajoutez-le lentement au mélange d'œufs.
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Chou pointu

Retirez les feuilles extérieures du chou pointu et blanchissez-les brièvement dans de l'eau salée.
Coupez le reste du chou pointu en fine julienne.

La farce

Faire sauter l'échalote, la pancetta et l'ail dans le beurre.
Coupez le haut de la tige de citronnelle et écrasez-la pour que l'herbe puisse libérer le maximum de saveur.
Ajoutez la citronnelle dans la poêle.
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Posez les feuilles de chou pointu blanchies ouvertes les unes à côté des autres sans laisser d'espace entre elles.
Retirez la tige coriace de la citronnelle et disposez une ligne de julienne de chou pointu sur les feuilles.
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Séparez les brins de kataifi et enroulez-les autour d'une brochette.
Faites frire le nid à 180 degrés dans la friteuse jusqu'à ce qu'il soit bien doré.

Présentation

Disposez les fils de cuisse de canard dans le nid.
Secouez le siphon et pulvérisez l'espuma sur la cuisse du canard.
Placez un rouleau de sushi de chou pointu à côté du nid et achevez l'assiette en ajoutant les kiwaïs marinés.

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Recette pour

1

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60

minutes

100 ml de vin muscat

100 g de kiwaïs

4 cuisses de canard

Noix de beurre

2 l de graisse de canard

Poivre et sel

80 g de blanc d'œuf

100 g de jaune d'œuf

250 g de beurre noisette

1 chou pointu

1 échalote, finement hachée

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