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Verre de dessert avec yaourt, kiwaï et yuzu

Roger Van Damme

Roger Van Damme

dessert

40

min

Recette pour

10

personne

personnes

40

minutes

Pour la mousse au yaourt et la marmelade de kiwi

150 g de yaourt grec

100 g de mascarpone

70 g de sucre glace

20 g de jus de rhubarbe

1 citron vert (jus)

150 g de battu lobbly crème

1/2 cuillère à soupe de yaourt en poudre (Sosa)

5 g de gélatine en poudre, dissoute dans 25 g d'eau

200 g de kiwaï

35 g de sucre

2 g de gélatine en poudre, dissoute dans 10 g d'eau

Pour l'espuma de yuzu

225 g d'eau

115 g de sucre

1 citron vert (zeste)

1 tige de citronnelle

185 g de sirop de yuzu

0,5 g de xanthane

8 g de gélatine en poudre, dissoute dans 40 g d'eau

Préparation

La mousse au yaourt

Mélangez le yaourt, le mascarpone et le sucre glace.
Réchauffez le jus de rhubarbe et ajoutez la gélatine dissoute. Remuez bien, puis ajoutez le jus de citron vert au jus de rhubarbe.
Mélangez le tout avec la masse de yaourt, le mascarpone et le sucre glace.
Enfin, ajoutez le crème à la cuillère et remplissez les verres à moitié.
Placez les verres au réfrigérateur pendant que vous préparez le reste du dessert.

La marmelade de kiwi

Faites bouillir le kiwaï avec le sucre.
Ajoutez la gélatine dissoute et remuez bien.
Mélangez et tamisez. Laissez refroidir la marmelade dans le réfrigérateur.

L'espuma de yuzu

Portez l'eau avec le sucre à ébullition.
Ajoutez le zeste de citron vert et la citronnelle, retirez la casserole du feu, couvrez d'un film plastique et laissez infuser pendant 10 minutes.
Après 10 minutes d'infusion, retirez la citronnelle et pesez 300 g de d'eau sucrée.
Enfin, mélangez l'eau sucrée infusée avec la gélatine dissoute, le xanthane et le sirop de yuzu.
Remuez bien, versez dans une bouteille à siphon et fixez 2 cartouches sur la bouteille.
Laissez refroidir au réfrigérateur.

La finition

Juste avant de servir, sortez les verres contenant la mousse au yaourt du réfrigérateur et recouvrez-les d'une couche de marmelade de kiwi. Secouez bien la bouteille à siphon et remplissez les verres de l'espuma de yuzu.

‍

CONSEIL : Comme le poids des feuilles de gélatine n'est pas toujours le même, Roger Van Damme choisit de travailler avec de la gélatine en poudre. La gélatine en poudre peut être pesée avec précision afin de pouvoir suivre exactement la recette. Par gramme de gélatine en poudre, vous utilisez 5 grammes d'eau. Dissolvez la poudre dans l'eau et ajoutez la substance dissoute comme indiqué dans la recette.

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Ingrédients

pour

10

personnes

personne

Pour la mousse au yaourt et la marmelade de kiwi

150 g de yaourt grec

100 g de mascarpone

70 g de sucre glace

20 g de jus de rhubarbe

1 citron vert (jus)

150 g de battu lobbly crème

1/2 cuillère à soupe de yaourt en poudre (Sosa)

5 g de gélatine en poudre, dissoute dans 25 g d'eau

200 g de kiwaï

35 g de sucre

2 g de gélatine en poudre, dissoute dans 10 g d'eau

Pour l'espuma de yuzu

225 g d'eau

115 g de sucre

1 citron vert (zeste)

1 tige de citronnelle

185 g de sirop de yuzu

0,5 g de xanthane

8 g de gélatine en poudre, dissoute dans 40 g d'eau

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Préparation

40

min

La mousse au yaourt

Mélangez le yaourt, le mascarpone et le sucre glace.
Réchauffez le jus de rhubarbe et ajoutez la gélatine dissoute. Remuez bien, puis ajoutez le jus de citron vert au jus de rhubarbe.
Mélangez le tout avec la masse de yaourt, le mascarpone et le sucre glace.
Enfin, ajoutez le crème à la cuillère et remplissez les verres à moitié.
Placez les verres au réfrigérateur pendant que vous préparez le reste du dessert.

La marmelade de kiwi

Faites bouillir le kiwaï avec le sucre.
Ajoutez la gélatine dissoute et remuez bien.
Mélangez et tamisez. Laissez refroidir la marmelade dans le réfrigérateur.

L'espuma de yuzu

Portez l'eau avec le sucre à ébullition.
Ajoutez le zeste de citron vert et la citronnelle, retirez la casserole du feu, couvrez d'un film plastique et laissez infuser pendant 10 minutes.
Après 10 minutes d'infusion, retirez la citronnelle et pesez 300 g de d'eau sucrée.
Enfin, mélangez l'eau sucrée infusée avec la gélatine dissoute, le xanthane et le sirop de yuzu.
Remuez bien, versez dans une bouteille à siphon et fixez 2 cartouches sur la bouteille.
Laissez refroidir au réfrigérateur.

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Juste avant de servir, sortez les verres contenant la mousse au yaourt du réfrigérateur et recouvrez-les d'une couche de marmelade de kiwi. Secouez bien la bouteille à siphon et remplissez les verres de l'espuma de yuzu.

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La mousse au yaourt

Mélangez le yaourt, le mascarpone et le sucre glace.
Réchauffez le jus de rhubarbe et ajoutez la gélatine dissoute. Remuez bien, puis ajoutez le jus de citron vert au jus de rhubarbe.
Mélangez le tout avec la masse de yaourt, le mascarpone et le sucre glace.
Enfin, ajoutez le crème à la cuillère et remplissez les verres à moitié.
Placez les verres au réfrigérateur pendant que vous préparez le reste du dessert.

La marmelade de kiwi

Faites bouillir le kiwaï avec le sucre.
Ajoutez la gélatine dissoute et remuez bien.
Mélangez et tamisez. Laissez refroidir la marmelade dans le réfrigérateur.

L'espuma de yuzu

Portez l'eau avec le sucre à ébullition.
Ajoutez le zeste de citron vert et la citronnelle, retirez la casserole du feu, couvrez d'un film plastique et laissez infuser pendant 10 minutes.
Après 10 minutes d'infusion, retirez la citronnelle et pesez 300 g de d'eau sucrée.
Enfin, mélangez l'eau sucrée infusée avec la gélatine dissoute, le xanthane et le sirop de yuzu.
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Juste avant de servir, sortez les verres contenant la mousse au yaourt du réfrigérateur et recouvrez-les d'une couche de marmelade de kiwi. Secouez bien la bouteille à siphon et remplissez les verres de l'espuma de yuzu.

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Recette pour

10

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40

minutes

Pour la mousse au yaourt et la marmelade de kiwi

150 g de yaourt grec

100 g de mascarpone

70 g de sucre glace

20 g de jus de rhubarbe

1 citron vert (jus)

150 g de battu lobbly crème

1/2 cuillère à soupe de yaourt en poudre (Sosa)

5 g de gélatine en poudre, dissoute dans 25 g d'eau

200 g de kiwaï

35 g de sucre

2 g de gélatine en poudre, dissoute dans 10 g d'eau

Pour l'espuma de yuzu

225 g d'eau

115 g de sucre

1 citron vert (zeste)

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185 g de sirop de yuzu

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