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Verre de dessert avec yaourt, kiwaï et yuzu

Roger Van Damme

dessert

40

min

Recette pour

10

personne

personnes

40
minutes
Pour la mousse au yaourt et la marmelade de kiwi
150 g de yaourt grec
100 g de mascarpone
70 g de sucre glace
20 g de jus de rhubarbe
1 citron vert (jus)
150 g de battu lobbly crème
1/2 cuillère à soupe de yaourt en poudre (Sosa)
5 g de gélatine en poudre, dissoute dans 25 g d'eau
200 g de kiwaï
35 g de sucre
2 g de gélatine en poudre, dissoute dans 10 g d'eau
Pour l'espuma de yuzu
225 g d'eau
115 g de sucre
1 citron vert (zeste)
1 tige de citronnelle
185 g de sirop de yuzu
0,5 g de xanthane
8 g de gélatine en poudre, dissoute dans 40 g d'eau

Préparation

La mousse au yaourt

  • Mélangez le yaourt, le mascarpone et le sucre glace.
  • Réchauffez le jus de rhubarbe et ajoutez la gélatine dissoute. Remuez bien, puis ajoutez le jus de citron vert au jus de rhubarbe.
  • Mélangez le tout avec la masse de yaourt, le mascarpone et le sucre glace.
  • Enfin, ajoutez le crème à la cuillère et remplissez les verres à moitié.
  • Placez les verres au réfrigérateur pendant que vous préparez le reste du dessert.

La marmelade de kiwi

  • Faites bouillir le kiwaï avec le sucre.
  • Ajoutez la gélatine dissoute et remuez bien.
  • Mélangez et tamisez. Laissez refroidir la marmelade dans le réfrigérateur.

L'espuma de yuzu

  • Portez l'eau avec le sucre à ébullition.
  • Ajoutez le zeste de citron vert et la citronnelle, retirez la casserole du feu, couvrez d'un film plastique et laissez infuser pendant 10 minutes.
  • Après 10 minutes d'infusion, retirez la citronnelle et pesez 300 g de d'eau sucrée.
  • Enfin, mélangez l'eau sucrée infusée avec la gélatine dissoute, le xanthane et le sirop de yuzu.
  • Remuez bien, versez dans une bouteille à siphon et fixez 2 cartouches sur la bouteille.
  • Laissez refroidir au réfrigérateur.

La finition

  • Juste avant de servir, sortez les verres contenant la mousse au yaourt du réfrigérateur et recouvrez-les d'une couche de marmelade de kiwi. Secouez bien la bouteille à siphon et remplissez les verres de l'espuma de yuzu.

CONSEIL : Comme le poids des feuilles de gélatine n'est pas toujours le même, Roger Van Damme choisit de travailler avec de la gélatine en poudre. La gélatine en poudre peut être pesée avec précision afin de pouvoir suivre exactement la recette. Par gramme de gélatine en poudre, vous utilisez 5 grammes d'eau. Dissolvez la poudre dans l'eau et ajoutez la substance dissoute comme indiqué dans la recette.

Ingrédients

pour

10

personnes

personne

Pour la mousse au yaourt et la marmelade de kiwi

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150 g de yaourt grec

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100 g de mascarpone

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70 g de sucre glace

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20 g de jus de rhubarbe

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1 citron vert (jus)

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150 g de battu lobbly crème

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1/2 cuillère à soupe de yaourt en poudre (Sosa)

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5 g de gélatine en poudre, dissoute dans 25 g d'eau

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200 g de kiwaï

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35 g de sucre

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2 g de gélatine en poudre, dissoute dans 10 g d'eau

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Pour l'espuma de yuzu

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225 g d'eau

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115 g de sucre

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1 citron vert (zeste)

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1 tige de citronnelle

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185 g de sirop de yuzu

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0,5 g de xanthane

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8 g de gélatine en poudre, dissoute dans 40 g d'eau

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Préparation

40

min

La mousse au yaourt

  • Mélangez le yaourt, le mascarpone et le sucre glace.
  • Réchauffez le jus de rhubarbe et ajoutez la gélatine dissoute. Remuez bien, puis ajoutez le jus de citron vert au jus de rhubarbe.
  • Mélangez le tout avec la masse de yaourt, le mascarpone et le sucre glace.
  • Enfin, ajoutez le crème à la cuillère et remplissez les verres à moitié.
  • Placez les verres au réfrigérateur pendant que vous préparez le reste du dessert.

La marmelade de kiwi

  • Faites bouillir le kiwaï avec le sucre.
  • Ajoutez la gélatine dissoute et remuez bien.
  • Mélangez et tamisez. Laissez refroidir la marmelade dans le réfrigérateur.

L'espuma de yuzu

  • Portez l'eau avec le sucre à ébullition.
  • Ajoutez le zeste de citron vert et la citronnelle, retirez la casserole du feu, couvrez d'un film plastique et laissez infuser pendant 10 minutes.
  • Après 10 minutes d'infusion, retirez la citronnelle et pesez 300 g de d'eau sucrée.
  • Enfin, mélangez l'eau sucrée infusée avec la gélatine dissoute, le xanthane et le sirop de yuzu.
  • Remuez bien, versez dans une bouteille à siphon et fixez 2 cartouches sur la bouteille.
  • Laissez refroidir au réfrigérateur.

La finition

  • Juste avant de servir, sortez les verres contenant la mousse au yaourt du réfrigérateur et recouvrez-les d'une couche de marmelade de kiwi. Secouez bien la bouteille à siphon et remplissez les verres de l'espuma de yuzu.

CONSEIL : Comme le poids des feuilles de gélatine n'est pas toujours le même, Roger Van Damme choisit de travailler avec de la gélatine en poudre. La gélatine en poudre peut être pesée avec précision afin de pouvoir suivre exactement la recette. Par gramme de gélatine en poudre, vous utilisez 5 grammes d'eau. Dissolvez la poudre dans l'eau et ajoutez la substance dissoute comme indiqué dans la recette.

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La mousse au yaourt

  • Mélangez le yaourt, le mascarpone et le sucre glace.
  • Réchauffez le jus de rhubarbe et ajoutez la gélatine dissoute. Remuez bien, puis ajoutez le jus de citron vert au jus de rhubarbe.
  • Mélangez le tout avec la masse de yaourt, le mascarpone et le sucre glace.
  • Enfin, ajoutez le crème à la cuillère et remplissez les verres à moitié.
  • Placez les verres au réfrigérateur pendant que vous préparez le reste du dessert.

La marmelade de kiwi

  • Faites bouillir le kiwaï avec le sucre.
  • Ajoutez la gélatine dissoute et remuez bien.
  • Mélangez et tamisez. Laissez refroidir la marmelade dans le réfrigérateur.

L'espuma de yuzu

  • Portez l'eau avec le sucre à ébullition.
  • Ajoutez le zeste de citron vert et la citronnelle, retirez la casserole du feu, couvrez d'un film plastique et laissez infuser pendant 10 minutes.
  • Après 10 minutes d'infusion, retirez la citronnelle et pesez 300 g de d'eau sucrée.
  • Enfin, mélangez l'eau sucrée infusée avec la gélatine dissoute, le xanthane et le sirop de yuzu.
  • Remuez bien, versez dans une bouteille à siphon et fixez 2 cartouches sur la bouteille.
  • Laissez refroidir au réfrigérateur.

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  • Juste avant de servir, sortez les verres contenant la mousse au yaourt du réfrigérateur et recouvrez-les d'une couche de marmelade de kiwi. Secouez bien la bouteille à siphon et remplissez les verres de l'espuma de yuzu.

CONSEIL : Comme le poids des feuilles de gélatine n'est pas toujours le même, Roger Van Damme choisit de travailler avec de la gélatine en poudre. La gélatine en poudre peut être pesée avec précision afin de pouvoir suivre exactement la recette. Par gramme de gélatine en poudre, vous utilisez 5 grammes d'eau. Dissolvez la poudre dans l'eau et ajoutez la substance dissoute comme indiqué dans la recette.

Recette pour

10

personne

personnes

40
minutes
Pour la mousse au yaourt et la marmelade de kiwi
150 g de yaourt grec
100 g de mascarpone
70 g de sucre glace
20 g de jus de rhubarbe
1 citron vert (jus)
150 g de battu lobbly crème
1/2 cuillère à soupe de yaourt en poudre (Sosa)
5 g de gélatine en poudre, dissoute dans 25 g d'eau
200 g de kiwaï
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2 g de gélatine en poudre, dissoute dans 10 g d'eau
Pour l'espuma de yuzu
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115 g de sucre
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185 g de sirop de yuzu
0,5 g de xanthane
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