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Anguille, courgette de Nice grillée et tomate Kumato Délice confite

Élèves Hotelschool VTI Spijker

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dîner

60

min

Recette pour

4

personne

personnes

60

minutes

500 g d'anguille fraîche

20 g de beurre de laiterie

20 g d'huile de tournesol

40 g d'échalotes hachées

200 g de bière Spijker

1/2 citron vert

1 courgette

Huile de tournesol

Pour confire les tomates Kumato Delice

200 g de tomates Kumato

2 gousses d'ail

1 dl d'huile de tournesol

Sel

Thym

Préparation

Levez les filets d'anguille.
Rincez les filets et coupez-en la cavité abdominale.
Coupez les arrêtes en morceaux et rincez-les bien à l'eau froide courante.
Faites revenir les arrêtes dans l'huile de tournesol avec les échalotes finement hachées.
Assaisonnez avec du poivre et du sel.
Déglacez à la bière et laissez réduire.
Passez la sauce au tamis.
Pochez les morceaux d'anguille pendant quelques minutes.
Retirez l'anguille de la sauce et terminez en ajoutant une noix de beurre et quelques gouttes de jus de citron vert.
Pelez les tomates et coupez-les en 4.
Retirez les graines de tomate.
Répartissez les tomates, les herbes et le sel sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.
Enduisez-les d'huile, d'ail et de thym.
Cuisez-les 4 heures à 65°C ou 20 minutes à 120°C.
Coupez les courgettes en tranches de 0,5 cm d'épaisseur.
Badigeonnez ces tranches d'huile et faites-les griller brièvement.
Disposez la courgette grillée sur une assiette et posez les morceaux d'anguille dessus.
Terminez en ajoutant la tomate Kumato Délice confite et la sauce.

‍

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Ingrédients

pour

4

personnes

personne

500 g d'anguille fraîche

20 g de beurre de laiterie

20 g d'huile de tournesol

40 g d'échalotes hachées

200 g de bière Spijker

1/2 citron vert

1 courgette

Huile de tournesol

Pour confire les tomates Kumato Delice

200 g de tomates Kumato

2 gousses d'ail

1 dl d'huile de tournesol

Sel

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Préparation

60

min

Levez les filets d'anguille.
Rincez les filets et coupez-en la cavité abdominale.
Coupez les arrêtes en morceaux et rincez-les bien à l'eau froide courante.
Faites revenir les arrêtes dans l'huile de tournesol avec les échalotes finement hachées.
Assaisonnez avec du poivre et du sel.
Déglacez à la bière et laissez réduire.
Passez la sauce au tamis.
Pochez les morceaux d'anguille pendant quelques minutes.
Retirez l'anguille de la sauce et terminez en ajoutant une noix de beurre et quelques gouttes de jus de citron vert.
Pelez les tomates et coupez-les en 4.
Retirez les graines de tomate.
Répartissez les tomates, les herbes et le sel sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.
Enduisez-les d'huile, d'ail et de thym.
Cuisez-les 4 heures à 65°C ou 20 minutes à 120°C.
Coupez les courgettes en tranches de 0,5 cm d'épaisseur.
Badigeonnez ces tranches d'huile et faites-les griller brièvement.
Disposez la courgette grillée sur une assiette et posez les morceaux d'anguille dessus.
Terminez en ajoutant la tomate Kumato Délice confite et la sauce.

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Rincez les filets et coupez-en la cavité abdominale.
Coupez les arrêtes en morceaux et rincez-les bien à l'eau froide courante.
Faites revenir les arrêtes dans l'huile de tournesol avec les échalotes finement hachées.
Assaisonnez avec du poivre et du sel.
Déglacez à la bière et laissez réduire.
Passez la sauce au tamis.
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Répartissez les tomates, les herbes et le sel sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.
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Cuisez-les 4 heures à 65°C ou 20 minutes à 120°C.
Coupez les courgettes en tranches de 0,5 cm d'épaisseur.
Badigeonnez ces tranches d'huile et faites-les griller brièvement.
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Recette pour

4

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minutes

500 g d'anguille fraîche

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1/2 citron vert

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