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Asperges grillées et croquettes de sanglier à la sauce poivrons-beurre

Élèves Hotelschool VTI Spijker

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dîner

60

min

Recette pour

4

personne

personnes

60

minutes

600g de cuisses de sanglier (précuites dans un bouillon de légumes)

20 g de romarin

10 g de thym

70 g de maïzena

10 g de gélatine

g de

20 g d'estragon frais

100 g de farine

4 œufs

200 g de chapelure

Asperges blanches et vertes

60 g de framboises

100 g de beurre de laiterie

Préparation

Retirez la peau et la chair des pieds de sanglier.
Hachez finement la viande avec un grand couteau.
Puis, épaississez le bouillon de volaille avec de la maïzena et remuez pour obtenir une sauce lisse.
Ajoutez maintenant la gélatine trempée, le porc finement haché et l'estragon au mélange.
Assaisonnez avec du poivre et du sel.
Versez le mélange dans un plat profond et mettez-le environ 3 heures au congélateur.
Préparez ensuite trois bols contenant l'un 4 c. à s. de farine, l'autre 4 blancs d'œufs légèrement battus et le dernier 4 c. à s. de chapelure.
Sortez le plat du congélateur.
Démoulez la viande sur une planche à découper et coupez-la en blocs carrés égaux.
Passez-les un par un dans la farine, puis dans le blanc d'oeuf et enfin dans la chapelure.
Ensuite, pelez les asperges, faites-les cuire al dente vous voulez et coupez-les en petits morceaux dans le sens de la longueur.
Badigeonnez-les délicatement d'huile et faites-les griller.
Pour faire la sauce poivrons-beurre, prenez 250 g de poivrons jaunes et 100 g de beurre de laiterie.
Passez les poivrons jaune dans l'extracteur de jus et réduisez la moitié du jus.
Assaisonnez avec du poivre et du sel
Ajoutez ensuite de petits morceaux de beurre froid à la sauce (montez-la au beurre froid).
Préparez une petite assiette profonde pour la sauce aux poivrons.
Placez la croquette de pieds de sanglier frite au centre.
Disposez ensuite les asperges grillées sur la croquette et terminez en ajoutant des feuilles de fenouil.

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Ingrédients

pour

4

personnes

personne

600g de cuisses de sanglier (précuites dans un bouillon de légumes)

20 g de romarin

10 g de thym

70 g de maïzena

10 g de gélatine

g de

20 g d'estragon frais

100 g de farine

4 œufs

200 g de chapelure

Asperges blanches et vertes

60 g de framboises

100 g de beurre de laiterie

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Préparation

60

min

Retirez la peau et la chair des pieds de sanglier.
Hachez finement la viande avec un grand couteau.
Puis, épaississez le bouillon de volaille avec de la maïzena et remuez pour obtenir une sauce lisse.
Ajoutez maintenant la gélatine trempée, le porc finement haché et l'estragon au mélange.
Assaisonnez avec du poivre et du sel.
Versez le mélange dans un plat profond et mettez-le environ 3 heures au congélateur.
Préparez ensuite trois bols contenant l'un 4 c. à s. de farine, l'autre 4 blancs d'œufs légèrement battus et le dernier 4 c. à s. de chapelure.
Sortez le plat du congélateur.
Démoulez la viande sur une planche à découper et coupez-la en blocs carrés égaux.
Passez-les un par un dans la farine, puis dans le blanc d'oeuf et enfin dans la chapelure.
Ensuite, pelez les asperges, faites-les cuire al dente vous voulez et coupez-les en petits morceaux dans le sens de la longueur.
Badigeonnez-les délicatement d'huile et faites-les griller.
Pour faire la sauce poivrons-beurre, prenez 250 g de poivrons jaunes et 100 g de beurre de laiterie.
Passez les poivrons jaune dans l'extracteur de jus et réduisez la moitié du jus.
Assaisonnez avec du poivre et du sel
Ajoutez ensuite de petits morceaux de beurre froid à la sauce (montez-la au beurre froid).
Préparez une petite assiette profonde pour la sauce aux poivrons.
Placez la croquette de pieds de sanglier frite au centre.
Disposez ensuite les asperges grillées sur la croquette et terminez en ajoutant des feuilles de fenouil.

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Retirez la peau et la chair des pieds de sanglier.
Hachez finement la viande avec un grand couteau.
Puis, épaississez le bouillon de volaille avec de la maïzena et remuez pour obtenir une sauce lisse.
Ajoutez maintenant la gélatine trempée, le porc finement haché et l'estragon au mélange.
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Ajoutez ensuite de petits morceaux de beurre froid à la sauce (montez-la au beurre froid).
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Recette pour

4

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60

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600g de cuisses de sanglier (précuites dans un bouillon de légumes)

20 g de romarin

10 g de thym

70 g de maïzena

10 g de gélatine

g de

20 g d'estragon frais

100 g de farine

4 œufs

200 g de chapelure

Asperges blanches et vertes

60 g de framboises

100 g de beurre de laiterie

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